环境和耕作习惯限制, 当地人食用青菜甚少,但一旦有客人造访或宰羊杀鸡, 或擀细面, 蒸白馍, 也相当丰盛。


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西北菜

面面俱到




一面百吃花样翻新


面对食材相对匮乏的窘境,西北地区以面为基础,花样翻新,让本来贫乏的味道

具备了别样滋味。兰州牛肉拉面创始于清光绪年间,系回族老人马保子首创,拉面以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外,讲究一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣子油红)、四绿(香菜绿)、五黄(面条黄亮)。面条根据粗细可分为大宽、宽、细、二细、毛细、韭叶子等种类。面条手工现场拉制而成,一碗面不到两分钟即可做好,再浇上调好的牛肉汤、白萝卜片,调上红红的辣椒油、碧绿的蒜苗、香菜,食之令人叫绝。


地处河套腹地的宁夏,出产的白面粉质柔韧,适宜精做各种糕点和面条,宁夏回

民的擀面条技术十分高超,无论是切、揪、拉、削,无所不精,素有“宁夏尕妹会切面”之说。除了面条以外,陕西的肉夹馍、甘肃的花卷、新疆的馕更是面食文化的另外一种演绎。

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最爱还是牛羊肉


牛羊肉是西北地区主要的肉类食材,宁夏的石烤羊、新疆的烤全羊、陕西的羊肉泡馍都久负盛名。宁夏羊羔肉细嫩鲜美,在中国烹饪史上,上古之时用火熟食,以“石烹法”为最古。制作石烤羊时,取厚约2 cm祁连山石板一块,削平,用木炭或木柴烧热,然后涂上一层油后将去骨羊肉洗净,切成薄片,贴在烤热的石板上,用瓦盆扣盖上面;再将各种调料研成碎末,加食盐和料酒搅拌均匀,羊肉烤到7~10 分钟时,起盆将调料撒到肉上,至烤熟呈金黄色时,盛盘乘热食用。


烤全羊是新疆名菜,维吾尔语称其为“吐努尔喀瓦甫”,烤全羊选用羯羊或周岁以内的肥羊羔为主要原料,羊宰杀后,去蹄及内脏,用精面粉、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和孜然粉等调成糊状,均匀地抹在羊的全身,然后用钉有铁钉的木棍,从头穿到尾,放在特制的馕坑里,盖严坑口,不断地翻动观察,1小时左右即成。羊烤好后,放在餐车上,系上红色头结,嘴里含上芹菜或香菜,犹如一只活羊卧着吃草。那被烤得黄里透油的光泽,那味香扑鼻的诱惑顿时会使人垂涎欲滴,食欲大增。


牛羊肉泡馍是西安最具代表的特色小吃之一,它烹制精细、料重味醇、肉烂汤浓、肥而不腻、营养丰富、香气四溢、诱人食欲、食后回味无穷。泡馍是土生土长的西安吃食,泡馍味道厚重,尽现西北人豪爽本质,因它暖胃耐饥,深受西北地区各族人民喜爱。

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这里还有干奶酪


以青海湖而闻名的青海是长江、黄河、澜沧江的发源地,与西北其他地区不同,青海美食多了一些牧区特色,代表美食有羊肠面、奶皮子、老酸奶、糌粑、锅塌、尕面片等。奶皮也叫干奶酪,是青海农牧交错地区民众用牛奶制成的著名土特产之一。奶皮的制法是将鲜牛奶入锅煮熟后,控制火候,微火烘煮,并不断搅动,使水分慢慢蒸发,奶汁浓缩,在锅底凝结成一个圆形的黄色奶饼,放凉处阴干即成。奶皮纯黄夹白,油渍点点,蜂窝沙孔满布,色彩清新迷人,入口奶油溢香,酥柔味美,不油不腻,营养丰富。